【健康飲食】不少人為了不浪費食物，均會把晚上飯菜保存，隔日再吃。許多打工仔和學生亦會提前一晚準備飯菜來帶飯。但事實上，吃「隔夜菜」有機會致癌，並非全部蔬菜都可食隔夜進食！
健康飲食｜某些蔬菜則不宜隔夜食用
研究發現，部分蔬菜要特別小心處理和食用，某些蔬菜則不宜隔夜食用，或有機會引致癌症。有什麼隔夜菜不能吃？蔬菜應如何雪藏？教你4招妥善處理蔬菜。
蔬菜內含硝酸鹽
據資料顯示，香港曾有一名9個月大的男嬰在進食莧菜粥後皮膚轉為藍色，後來證實患上「藍嬰綜合症」，即嬰孩患上正鐵血紅蛋白血症。有關的粥後來證實含有大量的硝酸鹽，在嬰孩體內可以轉化作亞硝酸鹽，可引致正鐵血紅蛋白血症。正鐵血紅蛋白血症是一種罕見的情況，會令血液中的血紅蛋白因氧化而未能把氧氣帶到各身體組織。
蔬硝酸鹽濃度高可致癌
台灣節目《媽媽好神之俗女家務事》上，腎臟科醫生洪永祥就曾指，有婦女因習慣吃隔夜剩菜，結果有天大便見血，並確診患上大腸癌。他解釋，「深綠色」的隔夜菜的亞硝酸鹽濃度會在8小時內變得很高，進食後形成的「亞硝胺」是對胃癌、食道癌和大腸癌來說很強的致癌因子。
硝酸鹽是什麼？
硝酸鹽存在於環境四周、空氣、食物（特別是蔬菜和水果）及水，並可於生物體內製造。硝酸鹽可作食物添加劑之用，主要用於乳酪製品和醃製肉類（例如臘腸、火腿）的防腐劑。
食物內為何會有硝酸鹽？
根據食物安全中心資料顯示，蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽會經細菌或酶作用轉化為毒性較高的亞硝酸鹽。此代謝物會在人體內產生內生性硝化作用，形成致癌物亞硝胺，此會引致人們患上「正鐵血紅蛋白血症」 和癌症。
種植環境、儲存方法影響硝酸鹽含量
不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量均有很大的差別，而種植環境（季節、光線強度、溫度、種植方法、肥料使用等）、貯存（時間、溫度等，因為將硝酸鹽轉化為毒性較高代謝物亞硝酸鹽的酵素作用及細菌活動在低溫貯存時會減低）及加工程序（清洗、去皮、焯、烹煮等）亦會影響硝酸鹽含量的多寡。
不同種類的蔬菜 硝酸鹽含量差別大
據資料顯示，硝酸鹽的含量介乎最低每公斤一毫克（例如豌豆）至最高每公斤超過4,000毫克（例如芝麻菜）不等，而有些蔬菜（例如葉菜）的硝酸鹽含量則處於高水平。
硝酸鹽含量較高的蔬菜
- 莧菜
- 白蘿蔔
- 紅菜頭
- 菠菜
硝酸鹽含量較低的蔬菜
- 豌豆
- 番茄
- 椰菜花
- 青瓜/黃瓜
- 茄子
- 西蘭花
健康飲食｜蔬菜正確儲存處理方法
食物安全中心建議市民可參考以下處理蔬菜的方法，以避免攝入過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽：
- 把蔬菜清洗、削皮、去梗或焯水（視乎情況而定）：用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%；
- 蔬菜在切開或磨碎後，應盡早烹煮；
- 冷藏蔬菜（攝氏零下18度或以下）；勿存放在一般雪櫃（約攝氏4度），因不能抑制亞硝酸鹽累積；
- 已烹煮的食物若冷藏在雪櫃或冷藏格，取出後應立即徹底煮沸並維持1分鐘，後應即時進食。
專家委員會把人體每日攝入硝酸鹽的安全參考值定為每公斤體重0至5毫克（以硝酸鈉計算），或每公斤體重0至3.7毫克（以硝酸鹽離子計算）。
醫生警告：火鍋亦有風險
除了隔夜菜，洪永祥醫生警告「火鍋湯底」亦十分危險。任何火鍋，只要在鍋內煮超過30分鐘，亞硝酸濃度便會隨之上升。若搭配含氨的蛋白質食品進食，便會變成亞硝胺。所以人們因把握30分鐘時間內喝湯，其餘時間則只吃火鍋料較好。
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蔬菜儲存常見問題
問：蔬菜如何儲存處理，可減少硝酸鹽含量？
答：把蔬菜清洗、削皮、去梗或焯水：用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%...按此查看更多
問：為何吃火鍋/打邊爐會易致癌？
答：任何火鍋，只要在鍋內煮超過30分鐘，亞硝酸濃度便會隨之上升。若搭配含氨的...按此查看更多
