政府建議市民「每日二加三」,即每天進食最少兩份水果及三份蔬菜。蔬菜的益處眾所周知,但小心烹調方式不當反而會釋出致癌物,影響健康食物安全中心曾在2003年進行首次總膳食研究,研究檢測的其中一種物質便是丙烯酰胺,此為一種食物加工過程中產生的污染物。丙烯酰胺是工業化學物,亦是基因致癌物質。人類從膳食攝入丙烯酰胺可能對健康帶來風險。

丙烯酰胺影響動物的神經系統、生殖能力及發育 

根據聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會實驗結果顯示,丙烯酰胺會廣泛分布於實驗動物體內的所有組織內以及懷孕動物的胎兒體內。結果說明,丙烯酰胺的毒性會損害實驗動物的神經系統,並誘發動物腦部負責學習、記憶及其他認知功能的部位出現神經末梢退化。另外,動物研究亦發現丙烯酰胺亦會損害其生殖能力,如生育能力下降、精子數目減少和形態改變等,以及影響發育。

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丙烯酰胺是基因致癌物質

在對齧齒動物的研究指出,丙烯酰胺是多種器官的致癌物質並出現腫瘤,例如會引致甲狀腺、肺部、前胃、乳腺和卵巢等器官。研究亦發現人體乳汁內含有丙烯酰胺。然而,目前未有一致證據可證明人體從膳食攝入丙烯酰胺會提高癌症發病的風險。因此,國際癌症研究機構(IARC)把丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌」(第2A組)。

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丙烯酰胺釋出途徑

  • 化學工業和製造業普遍使用的工業化學物

  • 煙草燃燒時釋出的煙霧

  • 油炸或烘焗食物

  • 含豐富碳水化合物的食物經高溫(一般攝氏120度以上)處理或烹煮而產生

從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源

食安中心指出,「蔬菜及蔬菜製品」(佔總攝入量的52.4%)是人們從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源,當中炒菜佔44.9%;菜心佔總攝入量的16.2%, 蕹菜/通菜為5.8%、翠玉瓜為3.9%和洋葱佔3.4%。

除此之外,「穀物及穀物製品」、「混合食品」、「炸薯製品」、「豆類、堅果和種子及其製品」等亦是市民攝入丙烯酰胺的主要來源。

蔬菜及蔬菜製品

每公斤製品的平均丙烯酰胺含量(微克)

炸薯 

390

翠玉瓜

360

蒜頭

200

洋葱

150

蕹菜∕通菜

140

燈籠椒

140

比較22種炒菜對丙烯酰胺含量的影響

檢測發現不同蔬菜經炒煮後的丙烯酰胺含量不一。當炒菜時溫度越高、時間越長,所產生的丙烯酰胺越多。而非烹炒(生食、水煮或蒸)的蔬菜,則檢測不到丙烯酰胺。

報告指,丙烯酰胺的產生受蔬菜本身批次和成分(如氨基酸和還原糖含量)和加工過程(烹炒的溫度和時間)等因素影響。

炒菜

每公斤蔬菜的丙烯酰胺含量(微克)

苦瓜、唐生菜、莧菜、

菠菜、西洋菜

< 10 

西蘭花、紹菜/黃芽白、

菜心、椰菜、 芽菜

、白菜、番茄

11 - 50

西芹、芥蘭、茄子、

芥菜、絲瓜

51 - 100 

蒜頭、洋葱、燈籠椒、

蕹菜/通菜、翠玉瓜

101 - 360 

研究發現,炒葉菜前先焯菜大約1分鐘,可有助減少產生丙烯酰胺。

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多個外國研究不同烹煮方式的蔬菜所釋出的丙烯酰胺含量

日本和土耳其亦有一些調查研究以不同烹煮方式的蔬菜所釋出的丙烯酰胺含量。

蔬菜類

高溫烹煮方式

每公斤蔬菜的丙烯酰胺含量(微克)

蔬菜

燒烤

359

蘆筍、南瓜、茄子

以攝氏220度烘焙5分鐘

100

綠豆芽/芽菜

以攝氏220度烘焙5分鐘

550

荷蘭豆

煎煮

393

豆芽和蘆筍

煎煮

100

西蘭花、椰菜、

南瓜、茄子、扁豆、洋蔥

煎煮

30

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4招減少攝入丙烯酰胺

食安中心提議,為減少食物產生丙烯酰胺及人體攝入量,市民應:

  • 不宜進食過量薯片或炸薯等煎炸食物

  • 烹煮食物的時間不應過長或溫度不應過高

  • 烹煮蔬菜可以以先焯後炒、水煮或蒸的方法

  • 業界應參考減低食品中丙烯酰胺含量的業界指引,選取適當的原材料和制訂食譜及食品加工方法