不少人為了不浪費食物,均會把飯菜保存,隔日再吃。許多打工仔和學生亦會提前一晚準備飯菜來帶飯。但事實上,「隔夜菜」卻會有致癌危機。研究發現部分蔬菜要特別小心處理和食用,某些蔬菜則不宜隔夜食用,或有機會引致患癌。有甚麼隔夜菜不能吃?蔬菜應如何雪藏?教你4招妥善處理蔬菜。

蔬菜內含硝酸鹽可致癌

在節目《媽媽好神之俗女家務事》上,腎臟科醫生洪永祥指有婦女因習慣吃隔夜剩菜,後來糞便見血並確診患上大腸癌。他解釋,「深綠色」的隔夜菜的亞硝酸鹽濃度會在8小時內變得很高,進食後形成的「亞硝胺」是對胃癌、食道癌和大腸癌來說很強的致癌因子。

根據食物安全中心報告指出,蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽會經細菌或酶作用轉化為毒性較高的亞硝酸鹽。此代謝物會在人體內產生內生性硝化作用,形成致癌物亞硝胺,此會引致人們患上「正鐵血紅蛋白血症」 和癌症。

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蔬菜內的硝酸鹽含量檢測

食物安全中心研究檢測73種新鮮蔬菜樣本後,發現當中的亞硝酸鹽含量普遍偏低或只有微量。檢測結果顯示:

  • 平均亞硝酸鹽含量每公斤超過3500毫克:莧菜、小棠菜、白菜、菠菜、白蘿蔔

  • 平均亞硝酸鹽含量每公斤少於1000毫克:塊根和塊莖類(如甘筍及馬鈴薯)、蕓薹屬(如西蘭花及椰菜花)、莖類蔬菜(如蘆筍及綠豆芽)、豆類(如荷蘭豆)及瓜菜/果菜類(如番茄、節瓜及甜玉米)等。

據稱,蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是一般成人可以安全食用的,亦不會對公眾健康構成即時風險。歐洲食物安全局推斷,進食蔬菜帶來的好處遠遠高於從蔬菜攝入硝酸鹽的風險。另外,世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾指出,沒有足夠證據證實食物內的硝酸鹽會令人類患癌,市民或可稍微安心。

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4招蔬菜處理方法 減少硝酸鹽

食物安全中心建議市民可參考以下處理蔬菜的方法,以避免攝入過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽:

  1. 把蔬菜清洗、削皮、去梗或焯水(視乎情況而定):用水焯一至三分鐘後,硝酸鹽含量減少12%至31%;
  2. 蔬菜在切開或磨碎後,應盡早烹煮;
  3. 冷藏蔬菜(攝氏零下18度或以下);勿存放在一般雪櫃(約攝氏4度),因不能抑制亞硝酸鹽累積;
  4. 已烹煮的食物若冷藏在雪櫃或冷藏格,取出後應立即徹底煮沸並維持1分鐘,後應即時進食。

專家委員會把人體每日攝入硝酸鹽的安全參考值定為每公斤體重0至5毫克(以硝酸鈉計算),或每公斤體重0至3.7毫克(以硝酸鹽離子計算)。

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醫生警告 火鍋亦有風險

除了隔夜菜,洪永祥醫生警告「火鍋湯底」亦十分危險。任何火鍋,只要在鍋內煮超過30分鐘,亞硝酸濃度便會隨之上升。

若搭配含氨的蛋白質食品進食,便會變成亞硝胺。所以人們因把握30分鐘時間內喝湯,其餘時間則只吃火鍋料較好。