持續開拓外賣渠道、翻新2.0版門店、開設新品牌......2019年的呷哺呷哺（00520.HK）看似頗為忙碌，此時的一則盈警反而給了這家「進擊的巨頭」一次喘息的機會。
近日，呷哺呷哺公佈了一則盈警，其中提到受國際財務報告準則第16號租賃的影響，公司2019年全年淨利潤或將同比顯著減少。
作為擁有上千門店的火鍋巨頭，租金對呷哺呷哺的業績影響不可謂不大，但公司業績的下滑也不能完全歸咎於租賃會計準則的變更。
會計準則變更帶來的影響
租金因素影響公司業績的兩個途徑，一是租金變動，二則是會計準則變更。呷哺呷哺這次遇到的便是第二種。
新會計準則對租賃的處理髮生改變源於2018年12月財政部發布的《關於修訂印發<企業會計第21號——租賃>的通知》。新準則下，經營租賃將計入表內（不再區分融資租賃、經營租賃），因此對租賃資產較多的公司可能產生較大影響。
通知還要求，境外上市企業於2019年開始執行新規，這就是呷哺呷哺在盈警中提到的影響其業績的「主因」。
實際上，新租賃準則的會計處理變更核心在於，所有租賃業務都需要入表，即資產端確認為「租賃使用權資產」，負債端則確認為「租賃負債」。因為租賃使用權資產和租賃負債二者數值相等，所以在兩數額等量增長時，公司資產負債率將提高。
由於新準則將未來租金在當期折現，並依此計算財務費用，因此會出現公司前期財務費用較高的情況，讓其前期淨利潤承壓。另外，因租賃負債產生的利息前高後低，租賃費也將呈現前高後低的特點。
根據以上對新會計準則的理解可以知道，該規定在短期內對租金固定、租期較長且處在新店擴張期的公司影響會更大。
相比之下，由於呷哺呷哺門店選址要求更高（1,2線商圈），從往績報表來看，公司門店租期主要集中在2-5年，說明呷哺呷哺的租期較短，未來租賃付款總額相對較小，折舊年限更短，因此對於財務報表影響幅度較小。
但值得注意的是，由於此次是影響因素是會計處理方式的變更，是租賃業務資本化的體現，因此對公司的影響更多反映在報表數額以及財務指標上，在短期內公司的淨利潤承壓、資產負債率提高、ROE出現降低，在從長期來看，公司利潤總額依然保持不變。所以與2018年及以前相比，呷哺呷哺往後數年內的業績曲線會有所下滑，但長期會回歸至應有的水平。
雖說此次會計處理方式變更在紙面上對呷哺呷哺的業績進行了「一刀切」，但並不傷及公司「動脈」，真正影響公司持續增長的仍然是發展瓶頸期。
通過「降低翻台率」賺錢?
「瓶頸期」這個詞對於呷哺呷哺來說，想必已經不陌生了。營收每年以大概20%增速上升，但淨利潤增速卻一路下降，這一經營現狀屬於典型的增收不增利。通常市場將這一現象籠統地形容為「發展瓶頸期」。
解決不增利的方法有兩種：大幅增收以及降低成本。2019年，呷哺呷哺幾乎都在圍繞這兩個關鍵點努力。比如加快對外擴張、高端品牌門店增加，門店2.0翻修以及通過採購優化降低成本。
但是結果如何呢?顧客似乎並不買賬，翻台率指標除了河北、江蘇，其他地區均有不同程度下跌，2019年上半年翻台率合計同比下跌0.4個點。
這一現象並不能用「火鍋市場競爭激烈」一言蔽之。從對比數據可以明顯看出，即便在競爭激烈的國內火鍋市場，海底撈的翻台率指數也能從2015年的4提升到5，並在近年維持在5附近。反觀呷哺呷哺，從2014年到2019年上半年，翻台率則一路下跌。
對比數據看經營，呷哺呷哺翻台率下降似乎「有意為之」。2019年，呷哺呷哺持續推動呷哺呷哺2.0門店建設，該公司總裁趙怡此前對外介紹稱，2019年年末，翻修的呷哺呷哺2.0門店已超過700家，占公司整體門店數的70%。
2.0門店特點在於相比曾經的門店，增設了茶吧。趙怡表示，「現在很多店都是2.0版本的新店，過去新店220平是不加茶飲的，現在加上茶飲以後，店鋪面積被佔了很大一塊。15平米茶吧相當於12個座位數，變相來看12個座位就沒了，按照我們的換算這影響了呷哺2.0的翻座率」。並且，2.0門店在餐桌座位上大量新設2-4人座，這一設計會天然降低翻台率。
新的門店設計體現出呷哺呷哺運營出現了新的理念：提高在店用戶粘性，再通過提高客單價營利。實際上，該做法在短期內得到了業績的驗證，2019年H1，呷哺呷哺營收增長率仍有27.4%，整體客單價正在向60元邁進。
可見，在翻台率下滑的情況下，新門店的擴張以及客單價的提升成為2019H1營收增長的主要動力，而結合呷哺呷哺2019年in xiabuxiabu等新品牌的設立也不難看出，呷哺呷哺在2019年經營的主題便是「提高客單價」。
這似乎預示了火鍋行業發展的又一解決方案?其實並非如此。
實際上，火鍋生意最大的困難是店外排隊人數不穩定。如果說店內就餐客戶代表了當期火鍋店內銷售的峰值，那麼店外排隊客源則代表了火鍋店未來銷售的穩定水平。只有穩定的客源才能讓火鍋店按量定產，對在店食材、店員甚至是上游供應鏈原材料、生產設備以及運輸等因素進行合理調配減少損耗，從而降低成本。
也就是說，排隊客源影響著店內終端產品的產銷均衡，從而影響火鍋店上游原料的產銷波動，對公司的實際成本產生根本影響。
排隊客源規模在一定程度上受排隊時間影響，而排隊時間正好與翻台率才成反比，在店客戶就餐時間越短，排隊時間越短，排隊客戶就餐可能性越大，否則就會放棄就餐選擇別家。
當然還有一種特殊情況，就是火鍋店的品牌效應夠高。在受到客單價提升或是排隊時長變長的影響後，排隊客源始終保持穩定，這樣也不會動搖公司的產銷安排，最典型的當屬海底撈。近年來，海底撈客單價穩定提升，其翻台率也保持了較穩定的水平。
呷哺呷哺的品牌效應顯然在已公佈的業績中沒有很好體現出來。在公司門店翻修、增加在店客戶粘性以及提高客單價之後，全國范圍內的多數公司門店翻台率出現下滑，僅有河北、江蘇等地翻台率保持穩定。此外2019年H1公司的同店銷售同比下滑1.9%。這些數據說明，呷哺呷哺的大部分門店可能存在排隊客源波動現象。
短期內，公司翻台率的降低影響會被客單價提升所抵消，但目前呷哺呷哺的市場定位並未完全走向高端，客單價存在一定的上限，因此長期來看，翻台率下滑對公司排隊客源穩定性造成的影響將被放大，從而根本影響門店的產銷均衡。
食材上的「取捨」
因排隊客源不穩定造成產銷不均衡，通常會對新鮮食材的損耗量加大，從而導致公司整體原材料成本上升。
但在2019年H1，呷哺呷哺的原材料成本出現了「不尋常」的變化：佔比下降。
針對這一問題，智通財經APP在此前呷哺呷哺總裁趙怡於2018年的一次採訪中找到答案。
當時趙怡表示，「2018年全球食材都有漲價，但呷哺呷哺沒有把（增加的採購）成本直接壓給消費者，只是進行了微調，同時向蝦滑、魚滑等海產品做（消費）引導，以減輕肉的（採購成本）壓力，所以整體食材成本只漲了0.3（30%）左右。在行業內控成本相對來說控的好的。」並且，趙怡此後還表示，推出鮮蝦產品（芝士蝦滑）是為了適應以上海為代表的南方市場。
適應市場無可厚非，但更重要的或許是成本原因。數據顯示，2018年至今，國內牛羊肉出現「2連跳」，價格直指80元/公斤。由於呷哺呷哺採用的是供應商選自新西蘭的羊肉以及錫盟優質羊肉，相應成本可能比普通羊肉更高。
相比之下，2019年，在我國200多萬噸的對蝦總需求量中，總對蝦進口量已超過65萬噸，進口額超過50億美元。有業內人士表示，「今年進口凍蝦市場份額不斷擴大。2公斤一盒，15-20只/斤規格，市場賣價110-120元不等，平均一公斤蝦才50元左右」。
牛羊肉與蝦肉的價格差異讓呷哺呷哺的「消費引導」變得不太單純，也從側面證明呷哺呷哺並非通過產銷均衡和規模採購控製成本，只是在新鮮食材上進行了相應「取捨」。一旦蝦肉價格突增，公司的原材料成本問題可能會更加明顯。
綜上所述，對於此次呷哺呷哺年報預告，投資者大可不必過多關注公司淨利潤發生的變動，重點還是放在公司對翻台率的變動以及各類原材料份額的變化上，畢竟事關公司核心的客源以及產銷均衡，這些細節才是呷哺呷哺未來發展走向的分水嶺。
該信息由智通財經提供。
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