（ 本文授權轉載自： 新財富（ID:newfortune），作者高一心。） 餐飲行業是此次新冠疫情中受到衝擊最大的行業之一，這個行業容納了超過4,000萬的就業人口，而疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達到100%，9%的企業營收損失在9成以上，僅是過年7天全行業損失即達5,000億元，龍頭企業西貝都表示現金流撐不過3個月。據新財富測算，海底撈每停一天工，營收和成本合計要損失8,000萬元，無奈之下餐飲企業紛紛發力外賣自救，但收入只是杯水車薪。
宅家的人，一個個成了廚子，盒馬、每日生鮮、美團買菜等生鮮配送平台春節期間的訂單量都呈翻倍增長，僅春節7天時間，叮咚買菜就完成了400萬單訂單。疫情結束後，餐飲行業能否迎來報復性消費？
疫情結束後，我一定要吃到！
火鍋、燒烤、麻辣燙、小龍蝦、炸雞漢堡、串串、奶茶、日料、披薩、早茶、奶油蛋糕、東北菜、泰國菜、越南菜……不知有多少人在自我隔離的深夜，帶著這樣甜蜜的期待睡去。
2020年初，隨著新冠疫情擴散，舉國上下開始居家隔離生活。春節期間，幾乎所有年夜飯聚餐、婚宴、生日宴等活動全部取消，原本人滿為患的餐廳，紛紛將備菜拿出來擺攤低價甩賣，如今更是門可羅雀，甚至停止營業。目前，即使全國除湖北以外地區新增病例已實現12連降，但疫情仍未得到有效控制，部分餐飲企業面臨著生存危機。
餐飲行業7天損失5,000億，4,000萬人生計受影響
春節，一直都是餐飲行業的傳統消費旺季，根據國家統計局數據，2019年全國餐飲收入為46,721億元，其中有15.5%來自春節。據商務部監測，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業累計實現銷售額約10,050億元，平均來看每天可以創造1,436億元的銷售額。在中國烹飪協會的調研中，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達到100%，9%的企業營收損失在9成以上，7%的企業損失在7-9成之間，營收損失在7成以下的僅有5%（圖1）。
圖1：疫情期間餐飲企業營收損失程度佔比
恆大研究院假設餐飲行業銷售腰斬，估計2020年春節餐飲行業7天損失5,000億元。
經濟損失只是其一，我國就業人口的70%以上集中在此次受疫情影響較大的第三產業，隨著疫情持續，企業復工不斷延後，企業的穩崗壓力較大，部分現金壓力大的企業為了「活下去」，更可能採取減員的措施以降低成本，僅就餐飲行業自身而言，連鎖餐飲品牌在此情形下或會硬撐，但對於中小餐廳，關門直至疫情完全消散更能降低成本，如此一來，或將有2,500萬人的就業受到波及。
根據世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社、昆明學院共同發布的《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》，2017年，餐飲業貢獻了4,257.61萬個就業崗位，其中傳統餐飲企業3,000萬個，互聯網餐飲服務企業357.61萬個，休閒農業鄉村旅遊企業900萬個。這4,000多萬個就業崗位中，互聯網餐飲服務企業境遇相對較好，傳統餐飲企業在這一兩個月估計只會保留一半崗位，休閒農業鄉村遊的900萬個崗位3個月內都修復無望。大致估算，也有超過2,000萬人員被迫暫時離開餐飲業。
上市企業樣本：海底撈日虧8,000萬
疫情停業期間，餐飲企業的虧損主要來自兩個方面，首先是營業收入急劇下降，同時還要承擔人員、租金、庫存成本、物資過期、防疫物資採購等多項成本。
作為餐飲行業的龍頭企業，以排隊著稱的海底撈（06862.HK）受到的衝擊非常明顯。自1月26日起，其內地門店全部暫停營業，直到2月15日，海底撈外送官方微信發佈公告稱，全國部分門店開始推出外送服務，北京地區最先啟動，上海部分門店2月16日恢復營業，西安、深圳、南京部分門店2月17日恢復營業。在停業20天后，海底撈終於能夠陸續復工了，雖然只是外送業務。可以預見，外送業務短期內仍難創造可觀的收入，堂食門店何時開工，仍不確定。
不妨根據海底撈2018年報數據，粗略測算下疫情期間，其一個月將遭受多少損失。
2018年，海底撈有三項重要成本，原材料及易耗品、員工成本以及租金成本，分別佔營業收入的41%、30%和4%，且多年來變動並不大，因此依舊按照這個比例估算。
2019年上半年，海底撈營業收入同比增長60%，所以假設全年海底撈營收增速為60%，則2019年全年收入為271.95億元。按照2018年各項成本的佔比來估算的話，2019年海底撈原材料及易耗品、員工成本以及租金成本將分別為111.52億元、81.6億元和10.88億元，平均到每個月，成本分別為9.29億元、6.78億元和0.91億元，每個月的總成本至少為16.98億元，2020年初的情況也藉鑑2019年整體的水平。
鑑於疫情期間原材料和易耗品的消耗不必和正常經營時一樣，將原材料及易耗品成本按照3成計算，同時停業期間員工的工資按照底薪不變，績效打折來計算，為正常時期的8成，受疫情影響一個月，海底撈躺著不動也要付出約9.12億元的成本（表1）。
不僅如此，停業造成的營業收入銳減同樣值得關注。2月15日，海底撈部分外送門店復工，即使假設疫情期間靠外賣業務能夠做到正常營收的3成，損失7成，那麼1個月的營收上的損失也有15.86億元。一進一出，停業一個月，海底撈將損失24.99億元，每天8,330萬元。
按照同樣的估算方法，呷哺呷哺（00520.HK）一個月將損失5.67億元（表2），九毛九（09922.HK）損失2.33億元（表3）。
此前中信建投發文，按照關店15天和30天分別測算，並對全年的開店數進行預測，估計此次疫情對海底撈2020全年的營收損失將達到50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。
對於餐飲企業來說，這次疫情無異於滅頂之災，現金流將成為決定生死的一條金線。上市餐飲企業由於有融資上的便利性，稍微佔據了一些優勢。如此前，海底撈的經營活動產生的現金流量淨額的增長非常良性（圖2），2019年中期，海底撈賬面有現金及等價物30億元，2019年末必定仍會增加。另外，2018年9月海底撈港股IPO融資66.3億元，用於新店擴張，2018年末賬上仍有現金及等價物41億元。目前現金較為充足，現金流狀況健康，所以撐過疫情問題不大。
圖2：海底撈經營活動產生的現金流量淨額（單位：萬元）
呷哺呷哺2019年中期現金及等價物金額為2.69億元，同比下降22%，假設2019年末現金及等價物保持中期的下降水平，現金及等價物的金額將為10.5億元，也有一定基礎抗擊疫情，等待復甦。
九毛九國際由於在2020年初進行了首次上市融資22.75億元，所以目前現金較為充足，足以應對疫情衝擊。
不過，對於一些沒有上市融資的連鎖餐飲企業來說，就有點難過了。
2020年2月1日，西貝莜面村創始人賈國龍公開稱，受到疫情影響，西貝400家線下門店停止營業，只保留100多家外賣業務，預計春節前後一個月損失營收7- 8億元，同時2萬多名員工一個月就要支出工資1.5億元，若疫情無法控制，公司賬上的現金流撐不過3個月。
在西貝「哭窮」7天后，浦發銀行的1.2億元流動資金貸款入賬。
同時，賈國龍表示，願意主動幫助西貝的不止浦發銀行一家，另有多家銀行也表示願為西貝提供貸款，另外還有投資機構要注資入股，西貝的合作夥伴，阿里旗下的口碑和餓了麼也預付5,000萬元購買西貝的餐券表示支持。
充足的現金流也只是幫助餐飲企業在疫情中「活下去」，活到鐘南山表態可以出門了的時候。
擺攤賣菜、免費送餐、無接觸外賣，餐飲企業的自救
疫情當前，為了消化提前準備的春節食材，許多停止營業的餐飲門店，都將庫存以低於市場的價格向市民出售，所以今年春節前，全國街道上出現了餐廳在門口擺攤賣菜的神奇景象。北京的雲南菜餐廳雲海餚甚至在全國建立100個社群，調動自己的冷鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。
還有企業將食材庫存捐贈給居民和疫情嚴重地區，已有云海餚、眉州東坡、巴奴等多家企業捐贈食材，設立「戰地食堂」，為疫情中心區醫護人員提供無償餐飲。1月28日起，鄉村基兄弟品牌大米先生開始為負責火神山醫院建設的建築工人免費提供餐食。武漢的喜茶也在1月28日起開始為醫護人員提供茶飲、麵包、水果等愛心餐食。
更多餐飲門店尤其是連鎖餐飲企業，在關閉堂食後，開始發力外賣。全國連鎖品牌木屋燒烤春節期間外賣營收比去年同期增加100%，木屋燒烤品牌推廣總監表示，返工潮期間外賣業務的收入佔比將會達到70%以上。
西貝關閉堂食後，逐漸加碼外賣業務，目前已有200家外賣門店在運營，比賈國龍最初「哭窮」時數量提升一倍。
眉州東坡的創始人王剛稱，現在的日常經營中，8成左右的收入來自外賣。
擁有「探魚」、「撒椒」、「蔡瀾越南粉」、「蔡瀾港式點心」四個主力品牌的甘棠明善餐飲有限公司，截至2月12日共恢復了28家營業門店，日營業額21萬元，僅是正常營收的15%，其中外賣訂單佔比45%。
美團研究院在2月對3.2萬家餐飲商戶進行調查，並在2月14日發布《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業的影響》報告。報告顯示，目前營業的商戶中，53.6%的商戶外賣收入占到營業收入的一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣收入佔比超過70%。
外賣平台、生鮮配送成大贏家
就像非典帶火了淘寶和京東一樣，新冠疫情也帶火了外賣平台和生鮮配送電商。最近，武漢一個90後快遞小哥火了。他幫附近兩三千居民買菜，成了大家心中的「送菜英雄」。
餐飲企業前所未有地依賴美團和餓了麼打開外賣市場，而宅在家的年輕人則在這個漫長假期開始學習做飯，自己動手豐衣足食，各種買菜APP上搶雞蛋和番茄成了新的潮流。
外賣平台也順勢而為，一方面盡量減少顧客的擔憂，一方面增強對上線企業的服務。疫情期間，外賣的食品製作與配送都需要更加註意消毒和衛生，商戶也都在盡量減少人員接觸，根據美團外賣發布的《無接觸配送報告》，採用「無接觸配送」的訂單占到了整體單量的80%以上，且每一單都使用「無接觸配送」服務的用戶佔66%。
此後，美團又為無接觸配送升級了安心卡，在安心卡上註明餐食製作人以及外賣配送員的姓名及體溫，確保無接觸的同時，實現全過程食品安全信息可視化追溯的安心配送模式。
2月4日，美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為餐飲企業雲海餚、週麻婆提供1,000萬元貸款，用於員工工資、店舖租金等方面的支出，幫助商戶平穩度過疫情。除了兩筆大額專項貸款外，美團生意貸還聯合郵儲銀行、光大銀行、億聯銀行等十餘家銀行，為小微商家提供不少於100億元的優惠利率貸款。
除了給平台上企業牽線，發展金融業務，美團自身也在尋求金融資源支持。2月10日，有媒體曝出小米申請50億元，美團申請40億元央行抗疫專項貸款的消息，一度引發輿論爭議，很多人認為互聯網公司不缺自有資金，不應該擠占特殊時期的金融資源。對此，央行回應稱小米和美團確實申報了專項貸款，但並未被北京市發改委、工信部列入名單，也沒有獲得銀行發放的優惠貸款。
從股價來看，投資者對於外賣平台的擔心明顯小很多。從1月23日武漢封城至2月17日，美團點評（03609.HK）的股價一直在低幅度調整，1月23日開盤價格106.8港元/股，春節前後最低下探至2月10日的95.8港元/股，2月17日收於101.5港元/股，基本收回失地。而九毛九和呷哺呷哺最低時都跌了接近20%（表4）。
另一外賣巨頭餓了麼，除了實施無接觸安心配送外，也推行了多項舉措對商家提供支持。對部分餓了麼商戶減免佣金至2月底；向部分全國連鎖餐飲企業提供總額10億元專項扶持基金，同時根據疫情的發展情況，為店鋪排名提供了1月24日-2月23日的歇業保護，對在疫情期間歇業的商戶提供排名保護。
在部分企業復工後，餓了麼、美團平台也為解決員工的吃飯問題提出了方案，推出企業團體訂餐計劃。餓了麼聯手釘釘推出線上點餐平台，目前已有9000家餐飲企業加入了餓了麼「企業團餐安心送」計劃。
買菜APP則在一二線城市大行其道。無法「下館子」，只能在家「坐月子」，疫情把一些人逼成了廚子。買菜成為了生存的頭等大事。
公開資料顯示，叮咚買菜除夕當天訂單量較上個月增長超300%，疫情后整體訂單量同比增長80%，客單價增長70%。春節期間，美團買菜在北京地區的日均訂單量是節前的2-3倍，盒馬鮮生近期在部分地區的訂單量達到平時的5-10倍，很多地區出現了搶購風潮，零點一過，只剩藤椒方便麵。
根據七麥數據，叮咚買菜、美團買菜和盒馬鮮生從1月26日開始，下載量激增（圖3）。
圖3：叮咚買菜、美團買菜和盒馬鮮生的日下載量
疫情期間，叮咚買菜在蘋果APP Store的日均下載量超4萬人次，近期雖有所回落，但7日平均依舊達到3.6萬人次。美團買菜相對較低，而作為老牌生鮮電商的盒馬，疫情期間APP下載量也非常強勢（圖4）。
圖4：叮咚買菜、盒馬鮮生、美團買菜日下載量
疫情的持續下，人們訂飯訂菜需求強烈，一度導致了外賣和生鮮平台的「用工荒」。盒馬全國經營管理總經理胡秋根表示：「盒馬在春節期間保留了7成運力，但疫情期間，運力整體需求激增。」為了緩解平台運力壓力以及餐飲企業員工「閒置」的問題，阿里的多個平台推出了「共享員工」，包括雲海餚、蜀大俠、青年餐廳等21家餐飲企業，1,200餘人加入了盒馬臨時用工團隊，餓了麼和口碑推出「藍海」就業共享平台，餐飲員工可臨時轉崗為外賣配送員或便利店員工。同時，生鮮傳奇、沃爾瑪、京東7FRESH等多家公司都在2月4日後發出了「共享員工」的邀請，邀請臨時歇業的餐廳、電影院、酒店員工前去「打短工」。
各地的救市政策
除了外賣和生鮮平台對傳統餐飲企業伸出援助之手，針對此次疫情防控，中央和地方陸續出台了一系列緊急支持性政策，幫助餐飲企業渡過難關。
稅收方面，國家稅務總局下發通知，在全國范圍內將2月份納稅申報期限延長至2月24日，對湖北等疫情嚴重地區可視情況再適當延長；對受疫情影響辦理申報仍有困難的納稅人可在此基礎上依法申請進一步延期。
餐飲企業成本第三位是租金成本，在停業期間原材料和人工成本都可適當縮減，但租金成本是固定的，對此，北京、上海、廣東、黑龍江、遼寧等15個省份宣布，對承租國有資產類經營用房的中小企業，減免房租費用1至3個月不等。
貸款方面，中國人民銀行等五部門下發通知，對受疫情影響嚴重的批發零售、餐飲住宿等行業的企業，特別是小微企業，到期還款困難的，可予以展期或續貸。通過適當下調貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式，支持相關企業戰勝疫情災害影響。
對於疫情可能造成的就業問題，國家也出台了緊急政策，對不裁員或少裁員的參保企業，可返還單位及職工上年度實際繳納失業保險費的50%。對面臨暫時性生產經營困難且有望恢復的企業，可按上年度6個月企業及其職工繳納社會保險費的50%返還，政策執行期限按照國家規定執行。對積極協助企業解決招工難問題，幫助企業招工，恢復生產的人力資源中介機構，給予最高不超過30萬元的專項支持。
民以食為天，扛到疫情結束，是每個人，也是餐飲界的共同心聲。那麼復甦之後，餐飲會不會迎來一波報復性消費呢？
復甦仍待時日，報復性消費會不會來
2月15日開始，海底撈部分店面逐漸開業，當天中國烹飪協會發通知，表示各餐飲服務單位在做好防控工作的前提下，可陸續開展復工復業。
截至2月17日，新冠疫情的新增確診人數和新增疑似均在降低（圖5），尤其是非湖北地區已連續14天下降，關於疫情的好消息也越來越多。
圖5：我國新冠肺炎全國新增確診人數
但是即使疫情得到有效控制後，餐飲門店均可開始正常營業，預計仍存在一段時間的恢復期，客流量減少、翻台率降低都是複工後餐飲企業可能會面臨的問題，尤其是火鍋、燒烤這種聚集性強、社交場景品類的連鎖餐飲，恢復期可能更長，將會影響到2020年整體營收。而且，是否會出現所謂的「報復性」消費增長，也難以確定。
參考2003年非典的情況。
2003年2月，廣東省政府首次公開非典型肺炎的消息，但到4月，才開始大規模公開防疫。2003年6月15日，中國內地實現確診病例、疑似病例、既往疑似轉確診病例數均為零的「三零」記錄，非典疫情得到控制。
雖然非典的大規模公開防疫只持續了兩個多月，但2003年全年，餐飲行業整體遭受的創傷明顯。根據國家統計局數據，2000年到2003年，我國限額以上餐飲企業收入及增速都保持穩定上升態勢，2003年受非典影響，餐飲行業收入增速出現了下滑，但在2004年大幅提升（圖6）。
從圖中看，我國限額以上餐飲企業的收入增速波動性非常大，不過2004年的增速是18年中最高的。
圖6：我國限額以上餐飲企業收入及增速
從季度數據來看，2003年上半年受非典影響，餐飲行業營業額同比增長6.4%，比2002年同期增速減少了10.1個百分點，下半年市場逐漸恢復，但年度營業額的增速約為同比15%，只是恢復到年初正常水平，當年並未出現瘋狂的報復性反彈。
所以，即使餐飲行業會在疫情后爆發，也會相對滯後，而且有可能這種爆發是餐飲企業原本計劃在疫情年份進行擴張不得，推後開店進程，導致次年出現餐飲行業的繁榮景象。
目前很難判斷疫情結束後餐飲行業是否會出現爆發期，可能會在一段時間內釋放被憋坏的「下館子」慾望，但過不了多久還是會恢復正常的需求狀況。
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本文經授權轉載自： 新財富（ID:newfortune），作者高一心。
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