提起韓國美食，人們多半先想到泡菜。在韓國，女人們幾乎沒有不會做泡菜的。說道泡菜則不能不說說金秀珍。金秀珍作為韓國傳統文化研究院院長，鮮為人 知，但提起熱門電視劇《大長今》的宮廷飲食顧問，卻是家喻戶曉，那些出自大長金手下的宮廷美食都出自她的研究和設計。
看著媽媽醃制泡菜長大的金秀珍，對這種塗抹在珠圓玉潤的白菜上的紅紅的辣椒色，產生了近乎癡迷的情結。於是上大學時，她專門選擇了食品調理專 業，系統學習韓國飲食文化。
韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，酸辣中回味無窮，而且具有豐富的營養。
金秀珍做泡菜的方法是：
1、先將洗好的蔬菜如大白菜置於鹽水中醃漬，需4個小時，使蔬菜中的水分滲出，使鹽分滲入獲得鹹味，這也是為了利用鹽的防腐作用，抑制有害細菌 繁殖，保持蔬菜的品質，要注意的是，粗鹽一定要用開水衝開，待晾涼後再放入白菜，而白菜則應在醃制前先置於陰涼乾燥處陰乾一至三天。待醃至鬆軟後撈出，用 清水洗滌，經一個多小時控幹水。也可將醃好的白菜從中間縱向切開，更便於塗抹醬料。
2、備好白蘿蔔絲、大蔥碎、小蔥段、韭菜段、洋蔥碎、蘋果碎、梨碎。
3、將糯米粉慢火熬制糊狀，注意隨時攪拌避免糊鍋。晾涼後依次放入白糖、精鹽、芝麻、辣椒末、蒜泥、薑末、魚露(或蝦醬)，攪拌均勻，製成醬 料。
4、最後，將醬均勻塗抹在每層白菜葉子上，而後將飽蘸醬料的白菜捏緊，裝入泡菜罎子，經20天以上發酵即可食用。注意不可過早食用，因為醃制食 物產生有毒副產品亞硝酸鹽要經過一定時間方可揮發。醬料中各位配料放多放少，沒有嚴格的規定和比例，全憑自己的口味和愛好來掌握。
泡菜的製作過程較為繁瑣，對於家庭主婦來說也是一件耗神耗力的差事，但幾乎每位勤勞的韓國主婦都年復一年樂此不疲地精心製作，因為這是家庭餐桌 上不可或缺的佐餐美味，所以小小的泡菜力蘊含著善良的韓國女性對於家庭、親情濃濃的愛、深深的呵護以及悠遠的奉獻。
關於泡菜的由來，眾說紛紜。據推測，人類最初為了營養均衡、調劑口味，除了食用糧食，還食用含豐富維生素和礦物質的蔬菜。為了在蔬菜匱乏又不易 儲存的生產的冬天也能有菜可吃，就發明了鹽藏即醃制。關於韓國泡菜類的最初記錄始見於中國的《三國志》(魏志東夷傳)，書中記載說，「高麗人擅長製作酒、 醬、醬汁等發酵食品」。由此可知，當時儲藏發酵食品已成為日常生活中的一部分。 據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年 前開始在中國以(菹)為名出現，三國時代傳至韓國，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改進。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、 醬菜為主。韓國從7世紀開始就從鹽藏延伸出了泡菜，韓國泡菜至今已經有了1300年 的 歷史。 最初的泡菜，只是簡單的鹽藏食品，到了12世紀演變成了加入各種香馨菜類的獨特的泡菜。16世紀從日本流入的辣椒粉，到了18世紀開始廣泛應用於泡菜。尤 其是19世紀普及了適合做泡菜的結球白菜栽培方法以後，逐漸演變成了現在這種典型的泡菜。
